Ricette

La cucina padovana si rifà alla tradizione veneta e moltissimi piatti si possono gustare in altre aree della regione.
Alcune però fanno parte  della città e delle sue abitudini.
Tipici delle varie stagioni in cui si trovano gli ingredienti che li caratterizzano sono i risotti. Si racconta che, alla fine dell'800, il cuoco del Caffè Pedrocchi riuscì, per scommessa, a produrre una variante diversa di risotto per ogni giorno dell'anno.
Di seguito la ricetta base del risotto e le variazioni da apportare per le versioni con le diverse verdure

Risotto
Ingredienti per 6 persone: 400 gr di riso vialone nano; 1 bicchiere di vino bianco; brodo vegetale; 1 cipolla piccola e 1 spicchio d'aglio oppure, per rispettare la tradizione locale, 4 scalogni; olio e burro; formaggio duro grattugiato.
Preparate un soffritto tritando la cipolla e l'aglio o lo scalogno, facendoli dorare in una miscela di olio e burro. Nella tradizione casalinga del risotto padovano ci sono due metodologie di preparazione: una prevede di aggiungere le verdure, saltarle e poi  aggiungere il riso, l'altra di tostare prima leggermente il riso per poi aggiungere le verdure. Aggiungete il vino, facendo evaporare velocemente la parte alcolica. Far cuocere a fuoco vivace continuando ad aggiungere piccole quantità di brodo, mescolando sempre, fino a cottura ultimata. Spolverare di formaggio e servire.

Risi e bisi (Riso e piselli)
Si usano i pisellini frschi primaverili. Una volta sgusciati per il risotto, si utilizzano anche i baccelli per fare il brodo vegetale, mettendoli a bollire in acqua leggermente salata per 1 ora. Si usa poi questo brodo per bagnare il risotto.

Riso coi bruscandoli
I bruscandoli sono germogli di luppolo che si trovano lungo i fossi, nelle campagne, a primavera. In stagione si possono trovare anche nei negozi di frutta e verdura talvolta e al mercato di piazza delle Erbe e Piazza delle Frutta. Si presentano in mazzetti e sembrano dei piccoli asparagi allungati, pur avendo un sapore nettamente diverso. Il mazzetto acquistato o raccolto si lava e si taglia a pezzetti e si aggiunge al risotto a metà cottura per evitare che si spappolino.

Risotto di zucca
In autunno la zucca è molto utilizzata specie nella preparazione di primi piatti. La qualità più utilizzata è la "suca baruca" la "zucca bitorzoluta" di forma tondeggiante, verde scura all'esterno, che si coltiva soprattutto nella Bassa Padovana, la zona a sud della provincia che confina col Polesine. La zucca è piuttosto lunga da cuocere quindi è consigliabile tagliarla a tocchetti non troppo grandi e farla rosolare prima di aggiungere il riso. Molti completano questo risotto con un po' di prezzemolo o di rosmarino.

Un altro tipico primo piatto sono i bìgoli, dei grossi spaghetti di pasta all'uovo, che si realizzano con un apposito torchio il "bigolàro". Ora si trovano presso i pastifici che offrono pasta fresca e non mancano quasi mai nel menu della ristorazione locale. Si cucinano come una tradizionale pasta all'uovo, lessandoli in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di un cucchiaino d'olio per evitare che si appiccichino. Tradizionalmente si condiscono con salsa di pomodoro o ragù di carne, ma si prestano a variazioni stagionali e a sughi innovativi.
Una specialità usata come antipasto, ma anche per condire primi piatti, insalate e tramezzini, sono gli "sfilacci di cavallo". Si trovano di 2 tipi: morbidi (più freschi) e secchi, più stagionati e dal sentore di fumo più marcato. Per preparare un antipasto o un secondo o utilizzarli con delle verdure, è necessario farli riposare per almeno mezz'ora, in una marinata di olio e limone.

Per finire un tipico dolce di carnevale, preparato in tutta la regione fin dal tempo dei Romani, i galani o cróstoli, come vengono chiamati qui a Padova, che si accompagnano alle frittelle, con uvetta e pinoli o ripiene di crema, zabaione o mele, e alle favétte di carnevale (castagnole) nel periodo che va dall'Epifania alla Quaresima.
Sono necessari 500g di farina; 2 rossi d'uovo; 1 uovo intero; 30g di burro; un pizzico di sale; una cucchiaiata di zucchero vanigliato; un bicchiere di vino bianco (oppure 1 bicchierino di grappa e 1/2 bicchiere di latte, oppure 1 bicchiere di latte); la buccia grattugiata di un'arancia o di un limone; 1 pizzico di sale; olio (o strutto) per friggere; zucchero a velo.
Si mescolano tutti gli ingredienti, ad esclusione dell'olio per friggere e dello zucchero al velo, con la farina. La pasta va fatta molto soda e lavorata su una tavola di legno o su una lastra di marmo. Si lascia riposare l'impasto per almeno un'ora in un luogo fresco, coperta da uno strofinaccio per non farla seccare. Con l'aiuto di un mattarello si tira poi una sfoglia molto sottile (dovrebbe essere compatta e dello spessore di una moneta) e si ritagliano, con la rotellina ondulata o un coltello, nastri di 4-5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza o losanghe di dimensioni regolari. Nel mezzo di ciascun "galano" si fanno altre incisioni che favoriscono la crescita della sfoglia durante la frittura Si friggono in abbondante olio bollente (o strutto) fino a che non sono dorati. Quindi si sgocciolano su una carta assorbente per eliminare l'unto. Una volta raffreddati, si dispongono a strati, facendo attenzione a non romperli perché sono fragilissimi, e si spolverizzano di zucchero a velo.